El couscous es tradicionalmente, la parte dura del trigo molida que no se ha llegado a convertir en harina. Este proceso de pulverización se puede hacer con otras especies cereales tales como la  cebada, el mijo, la polenta, el arroz o los granos de maíz.

La forma tradicional de cocinar la sémola de trigo es en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un coladero por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un cocido de carne con verduras,  en la que el couscous es la guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarse, removiendo y sazonando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma. Un platillo que se puede degustar en cualquier hotel de Marrakech. Además, dependiendo del país el cuscús se prepara de diferentes formas, pero normalmente se hace para acompañar platos de cordero,  de pollo  y con verduras.

Actualmente el couscous es un plato de indiscutible importancia en varias partes del mundo, por lo tanto, se puede degustar tanto en restaurantes como en los hoteles de Marrakech. También se come en Sicilia, en Francia y en Estados Unidos el cuscús es conocido popularmente como una variedad de la pasta así elaborando deliciosos platillos

INGRDIENTES

20 ccs de aceite · azafrán o colorante · 2 calabacines · 200 gramos de calabaza roja · 1 cebolla · 50 gramos de cilantro fresco · 450 gramos de cous cous · 200 gramos de garbanzos · 8 guindillas pincantes o de cayena · 200 ccs de leche · 150 gramos de mantequilla · 2 nabos · 1 kilo de pierna de cordero partida en trozos · 5 gramos de pimienta negra · 150 gramos de repollo · 2 tomates maduros · 2 zanahorias

ELABORACIÓN:

Se rehoga la carne en la olla Express junto a la cebolla picada, el tomate pelado y picado y se sazona con el azafrán o el colorante, la pimienta negra y sal. Se cubre con agua y se pone a cocer unos 10 minutos para que la carne se ablande. Cocemos los garbanzos que se habrán puesto el día anterior en remojo. Una vez cocidos los garbanzos los reservamos con su agua. En una olla para cocer al vapor vertemos la carne con todo su jugo y añadimos el repollo en un trozo, los nabos y las zanahorias pelados y enteros. Más la ramita de cilandro que habrémos atado con un hilo. Cubrimos con agua y lo ponemos a cocer. Disponemos del cous cous e una bandeja lo mojamos con agua durante 10 minutos, lo escurrimos y lo pasamos a la parte superior de la olla (la cuscusera) para cocer al vapor y empezamos su cocción. Pasados 15 minutos volcamos el cous cous en una bandeja grande y lo aireamos primero moviéndolo suavemente con una espátula porque estará muy caliente, le incorporamos un poco de leche y un poco demantequilla, y terminamos de poverlo con las palmas de las manos teniendo cuidado de no quemarnos. Volvemos a depositar el cous cous en la olla para cocer al vapor y continuamos su cocción. Pasados 10 minutos volvemos a repetir la operación y volvemos a continuar su cocción. Rectificamos de sal. Pasados 10 minutos volvemos a repetir la misma operación y ésta vez incorporamos al caldo la calabaza entera sin su cáscara y los calabacines limpios y enteros y retiramos la ramita de cilandro. Dejamos que siga la cocción por otros 10 o 15 minutos y volvemos a airear el cous cous, añadimos los garbanzos ya cocidos con su agua, la que pida el caldo. Aireamos por última vez el cous cous y en este momento retiramos un poco de caldo para hacer la salsa picante. Salsa picante: Ponemos a cocer el caldo que hemos retirado del cous cous con las guindillas picantes para que quede una salsa muy picante. Miéntras hemos dispuesto el cous cous en una bandeja grande, lo bañaremos un poco con el caldo y procederemos a formar una corona, en el centro dispondremos primero la carne, después los garbanzos y por último la verdura en forma decorativa, con una paleta de cosina terminaremos agrupando el cous cous alrededor de todos los ingrecientes en forma de rosca o corona. Lo servimos acompañado por un cuenco en donde habrémos puesto la salsa picante y otro en donde habrémos puesto caldo del cous cous, todo bien caliete.

Ingredientes para el tabulé de couscous

1 taza de couscous precocido (se vende en herbolarios y comercios árabes).

2 cucharadas soperas de hierbabuena o menta fresca bien picadita.

1 cucharada sopera de perejil o cilantro en hojas picado bien fino.

3 tomates cortados a cuadraditos pequeños.

1 cebolla grande cortada finamente.

Zumo de 3 limones.

1 pepino a trocitos.

Aceite de oliva extra virgen, al gusto.

Una pizca de sal marina.

Aceitunas negras.

Una cucharadita pequeña de comino.

Elaboración del tabulé de couscous

Tras poner el couscous precocido dentro de un recipiente verteremos sobre él una taza de agua hirviendo y salada (en el agua ya hemos puesto la sal y el comino).

Trascurridos unos diez minutos el couscous ha absorbido toda el agua y ya está listo.

Con un tenedor iremos removiendo el couscous de modo que quede sueltecito.

Añadiremos todos los ingredientes y los removeremos bien.

Las aceitunas las pondremos encima para crear más colorido.

Normalmente se pone en el frigorífico (heladera) hasta que esté bien fresquito.